Filet con Piel Crocante
La técnica más valorada en la alta gastronomía para el pescado. Piel translúcida que se convierte en una capa crujiente y dorada, interior nacarado y jugoso. Sin marinado, sin complicación.
Preparación paso a paso
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01
Secar la piel
Este paso es el más importante. Con papel absorbente, secar muy bien la piel del filet por ambas caras. La humedad es el enemigo de la piel crocante. Si tenés tiempo, dejar en heladera destapado 30 minutos.
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02
Calentar la sartén
Usar una sartén antiadherente o de acero inoxidable. Calentar a fuego alto durante 2 minutos. Debe estar muy caliente — unas gotas de agua deben evaporarse al instante.
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03
Aceitar y salpimentar
Añadir el aceite apenas suficiente para untar la base. Salpimentar el filet del lado de la carne solamente (sal en la piel la humedece). Colocar con la piel hacia abajo.
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04
Los 3 minutos clave
Presionar suavemente el filet con una espátula los primeros 30 segundos para evitar que se curve. Luego, NO mover. Cocinar 3 minutos exactos sin tocar. La piel se desprenderá sola cuando esté lista.
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05
Dar vuelta
Girar el filet con cuidado. La piel debe ser dorada y crujiente. Cocinar 1 minuto más del lado de la carne. Para un filet grueso, agregar 1 minuto adicional.
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06
Reposar y servir
Retirar y dejar reposar en la sartén apagada 1 minuto. Servir inmediatamente con un gajo de limón, perejil picado y las alcaparras si se usan. El pescado no espera.
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